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月省5万成本,日翻台10次!火爆帝都的“失重餐厅”靠的是什么黑科技?

微信公众号:餐饮老板内参王艳艳2017-09-14 09:44事业线
这家餐厅最大的特色就是无人上菜,菜品是“从天而降”的。因为无人点餐、无人送餐、无人收银,所以也被称为“无人餐厅”。

现如今帝都最火的餐厅,莫过于亚洲首家“失重餐厅”——大众点评热门西餐排第一,经常一位难求,据说每天客流达1000人,周末能翻台10次。

抛去“失重科技”这个引流的最大“噱头”,从经营的角度,内参君发现不少秘密:

“营业这三个月光菜单改了10次。”

“别人看都是美好,我看哪哪都是问题都得改”

……

而且,这家餐厅的背后,还真有一套追求极致效率的不为人知的黑科技,或许你的餐厅也学得会。

亚洲首家失重餐厅,菜品“从天而降”

没错,这家餐厅最大的特色就是无人上菜,菜品是“从天而降”的。因为无人点餐、无人送餐、无人收银,所以也被称为“无人餐厅”。

后两个特征是借助客如云智慧餐饮软件来实现的。客人入座后,只需用桌子上的平板电脑即可完成点餐,同时支付,然后就等着食物坐着过山车来到面前。

餐厅里弯弯绕绕的轨道,也就是这些“过山车”的原理——双回路多螺旋轨道系统,不需要制动装置,利用菜品本身的重力,依靠轨道的螺旋角度减速,最终让餐品妥妥地“飞”到食客面前。“失重餐厅”的名字就是这么来的。

位于北京蓝色港湾这家“失重餐厅”是亚洲首家,也是全球第9家。面积有1370平方米,基本上三桌共用一条传菜轨道,一共16条。

大部分菜品是厨房做好后由传送员送入轨道。但有一些,比如牛排等大份菜品,仍需要人工上菜。

这样一家餐厅前期的筹备花了1500万。餐厅的CEO张凤来介绍,现在来看效果还不错,从6月1日正式开业至今,平均每天客流量达1000人,“周末更是一位难求,翻台率能达到10次。”

不过,网上也有不少“形式大于内容”的质疑。真实情况到底如何?内参君和张凤来进行了深聊——

“别人看我们是美好,我看哪都是问题,都得改。”

“我们不想一开始就这么火,而是希望留给我们一个磨合的过程。”

……

1

智能软件加持,人工一月省5万

虽然是“无人餐厅”,但却并不是无人服务。

内参君发现,对于新客,服务员要引导用pad点餐,用餐期间,服务员会及时清理掉餐桌上的空餐盒等垃圾。用餐完毕的收餐,处理顾客突发需求等,都需要服务员。平时需要5、6个人,周末需要约15人。

不过,因为借助客如云的智慧餐饮系统,实现自助点餐、自动传菜,的确为餐厅节省了不少成本。

上千平米的餐厅,约60张餐桌,前厅到后厨一共40人。张凤来说,相比同等面积的中餐厅能省下10个人工,一个人月工资5000元的话,一个月能省5万。

2

黑科技:人脸识别、DIY汉堡,更有传播性

上面提到客如云智慧餐饮软件,不仅为餐厅节省了人力,还实现了很多创意服务。

张凤来说,这个智慧软件,能帮助他们推出更有意思的产品,比如顾客在pad上DIY汉堡,加几层肉饼,加什么菜,加什么酱料,“自己做的含着泪也要吃完。”张凤来说,这样的话,这个产品的传播性就变得非常强。

内参君还了解到,昨天,客如云在一年一度的新品发布会上发布了“人脸识别”的功能。未来,或许也将成为失重餐厅的另一个“黑科技”。

除了黑科技,张凤来说,软件给他的餐厅带来的是降本提效的巨大改变。

比如,客人点餐后,信息马上同步到厨房的屏显;每天的经营数据,打开手机app就能一目了然;哪个菜一段时间内销量太低,立马就给拿掉了。

“还比如供应链管理,食材、物料等库存不够的时候,系统会及时提醒,就比如我们的餐盒,突然没了,那就什么都干不了。”

“过去做餐饮采购是个大问题,现在全部系统化。进了多少西瓜,做了多少西瓜汁,牛肉做了多少牛肉饼,中间的食材损耗都被技术管理起来,降低成本,提高了采购出品过程中的效率。”

而且,未来扩张新店,这个软件能根据他们的流水做出赢利模型,帮助贷款。

张凤来说,现在的餐饮业已经进入精细化、智能化、信息化运作了,也有不少餐饮人开始愿意为服务买单了。“软件可以代替大量无形的管理,这是餐饮业发展的趋势。”

内参君也了解到,未来,餐饮智能软件还能成为经营者的智能语音助手,类似苹果手机Siri的功能;而且餐厅经营是否健康,软件还能给餐厅进行体检。好厉害了。

3

菜单3个月改了10余次,客单价还得降

失重餐厅以汉堡主打,还有牛排、意面、德国烤肠等四五十道菜品。张凤来说,这样的产品线,相对中餐来讲,简单、好制作,从顾客点完餐到菜品上齐,能保证在15分钟之内。

这背后是更大的心机:“我们是基于西式正餐和汉堡王之间的一个品牌定位,这个定位能覆盖到的消费群体最大。”

就在内参君去体验的前一天,张凤来说刚刚换了新菜单,这已经是三个月来的第10余次了,较贵的汉堡全部砍掉了,“目前130元的客单价还是偏高,理想是降到100元。”

这样性价比会更高,覆盖的用户会更多。“别人也是100元,可我这里有轨道、好玩,那为什么不来我这儿呢” 。

4

“再有科技范儿,餐厅还得是个餐厅”

到目前为止,网上对失重餐厅评论最多的就是“科技范儿”。事实上,这家餐厅相比国外更侧重于工业设计感展示的失重餐厅,已经做了大量的修正。

“我觉得我们的餐厅要更生活化,‘餐厅还得是餐厅’,这是最难、最需要控制的。”张凤来说,可以有夸张的设计、大量的美学,但最后别忘了,餐厅还是吃饭的地方,比如椅子,要有科技范、现代感,还得舒适。他费了很大功夫,找了专门的厂家订做。

餐品从厨房到餐桌,只需10—15秒,顾客体验还不错,但张凤来觉得,这个速度有点快,还没有调到位,控制到20—30秒比较理想,“让食物缓缓、柔软的下来。”

他给失重餐厅的定位是餐厅娱乐化,更加注重消费者的体验感与参与感,而智能化是实现娱乐化的重要手段。

|小结|

对于有一些来考察想模仿的人,张凤来说他一点都不在意,“餐厅是一个非常复杂的构成,你能理解我的轨道,也不理解我的空间,理解了我的环境,不理解我的品牌,理解了我的定位,不理解我的提升和迭代……”

在内参君来看,虽然一个餐厅的灵魂是不能复制的,但“失重餐厅”利用科技提高效率、利用智能管理解决餐厅痛点的思维,值得很多餐厅借鉴。

*本文作者王艳艳,由新芽NewSeed合作伙伴微信公众号:餐饮老板内参授权发布,转载请联系原出处。如内容、图片有任何版权问题,请联系新芽NewSeed处理。

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